Genel
MAYŞE NEDİR?
Şub
Hazırlayacağımız şeker + su + maya karışımına MAYŞE diyoruz. Mayalar bu karşımdaki şekeri yiyerek alkol ve karbondioksite dönüştürürler. Mayanın türüne göre alkol dayanımları dolayısı ile ürettikleri alkol miktarı farklılık gösterebilir.
Genelde 2 çeşit maya kullanılır. Bunlar hamur mayası ve ticari üreticilerin kullandığı turbo mayalardır. Hamur mayalarının fermantayon süreleri 30 ila 45 günü bulurken bu Turbo mayaların Fermantasyon süreleri 48 saate kadar düşebiliyor (ben denemelerimde 96 saatten aşağıya düşüremedim). Alkolde dayanımlarına göre hamur mayaları %7 ila %10, Turbo mayalar ise %10 ila %20 aralığında alkol üretebilirler. Burada en önemli etken kullanılacak şeker miktarını kullanacağımız maya türüne göre ayarlamalıyız. Tam ayarında şeker kullanılmalı ne az ne de fazla. Turbo mayalarda genelde üreticinin reçetesi olur ve ne oranda şeker kullanacağımızı tarif edilir. Hamur mayası için her 1 litre suya 200 gram, Turbo Maya için her 1 litre suya 300 gram şeker kullanılabilir. Kullandığımız 300 gram şeker miktarına göre %14 ila %15 alkol üretimi sağlanır. Kullanılacak şeker miktarını Her 1 litreye 370 grama kadar arttırabiliriz. Böylece %18 ila %20 alkol üretimi sağlayabiliriz (ben %16 üzerine çıkamadım. O yüzden bana göre optimum oran 300 gramdır).
Mayaların canlı birer organizma olduğu unutulmamalıdır. Zira bulunduğu ortamın şartlarından etkilenip fermantasyon verimini düşünebilirler. Fermantasyonun ışık geçirmeyen bir kapta veya karanlık ve sessiz bir ortamda yapılmasında fayda vardır.
Mayanın en verimli çalıştığı pH hafif asidik bir değer olan 4.5 tir. Kullanacağımız su mutlaka memba suyu olmalıdır ve pH ölçümü yapılıp limon tuzu ile pH’ının 4.5 ve düşürülmesi sağlamalıdır. pH ölçme imkanınız Yoksa her 10 litre suya 1 gram (yaklaşık 1 çay kaşığı) kadar limon tuzu yeterli gelecektir. Limon tuzunun çok konulması fazla asidik ortama neden olup mayanın çalışmasını engelleyebilir.
En verimli Fermantasyon sıcaklığı 25 0C ile 35 0C aralığındadır. Altı ya da üstü verim düşmesine, fermantasyonun durmasına, süre uzamasına neden olabilir.
Gelelim biraz da hidrometre kullanımına Tüm bu süreçte mutlaka bir hidrometre edinmeliyiz. Hidrometre ile kullanacağımız şeker miktarını, fermantasyonun bitip bitmediğinin kontrolü ve biten fermantasyonun sonrasında elde ettiğimiz alkolün derecesini ölçebiliriz. Şeker yada içinde şeker barındıran bir meyveden kurulan mayşede eğer turbo maya kullanırsak başlangıç değerimiz 1100 olmalıdır her şey yolunda giderse fermantasyon bitişi bu değer 980’e düşmelidir. Bu değer 980 üzerinde ise fermantasyon bitmemiş olabilir. Hava çıkışı bitmesi bu sürenin bittiği anlamına gelmez beklemekte fayda vardır. Zira fermantasyon devam ediyor olabilir. Gelelim fermantasyon sonrası mayşemizin alkol oranına. Bunun için ABV= (OG-FG)x0,131 formülünü kullanıyoruz. Yani
ABV= (1100-980)x0,131
ABV= 120×0,131
ABV= % 15,75
1100 ile başlayıp 980 ile bitirirsek elimizde % 15,75 alkol oranına sahip mayşemiz var demektir.
19 litre damacana için turbo maya tarifi
10 litre su
3kg şeker
50gr turbo maya
50gr maya besini
1gr limon tuzu
Şekeri eritmek için suyun bir kısmını 350C kadar ısıtıp içerisinde eritebiliriz. Daha sonra tüm karışıma maya ve maya besini eklenip karıştırıldıktan sonra hortum vasıtası ile su dolu ayrı bir kaba çıkış verilir. Turbo maya kullanırkenkabın %25 lik kısmının boş kalması sağlanmalıdır ki aşırı köpürme olabilir ve taşma yapabilir.
Mayşemiz hazır şimdi sıra damıtmaya geldi.
Güzel ve bilgilendirici bir yazı olmuş. Bu türden yazılarınızın devamını bekliyoruz. Saygılar selamlar.
Merhaba, formülünü verdiğiniz alkol hesaplanmasında dikkatimi çeken bir konu oldu. Alkol hesaplanmasında kullandığınız 0,131 rakamı nereden geliyor, bu rakam hesaplamada kullanılırken hep aynımı kalıyor. Cevaplarsanız memnun olurum. Saygılarımla…
fermantasyon sonrası mayşemizin alkol oranına. Bunun için ABV= (OG-FG)x0,131 formülünü kullanıyoruz.
ABV= (1100-980)x0,131
ABV= 120×0,131
ABV= % 15,75
1100 ile başlayıp 980 ile bitirirsek elimizde % 15,75 alkol oranına sahip mayşemiz var demektir.
Merhaba Ahmet Bey, sabit katsayıdır ve hep aynıdır.
Cevap için teşekkür ederim. Üstadım şunuda sormak isterim.
Maya besini her litre su veya, maya için kaç gram olmalıdır, maya besininin mayadan fazla kullanılması fermantasyonu olumsuz yönde etkilermi ? Maya besinini fermantasyondan iki gün sonra iki parça halinde vermenin uygun olabileceğini söyleyen kimyagerler mevcut bu duruma yorumunuz nedir ?
Birde DAP(Diamonyum fosfat) dediğimiz gıda besininin kullanımı hangi ölçüde olmalıdır ?
Şimdiden tesekkür ederim.
120 ile çarptınız bu sayıyı nerden buldunuz ?
Mayşenin şeker oranı 1100 ile başlayıp, fermantasyon sonucu 980′ e düşersek aradaki fark 120 oluyor. Yani mayşe başlangıç ve bitiş değerleri arasındaki farktır.
Cevap için teşekkür ederim. Üstadım şunuda sormak isterim.
Maya besini her litre su veya, maya için kaç gram olmalıdır, maya besininin mayadan fazla kullanılması fermantasyonu olumsuz yönde etkilermi ? Maya besinini fermantasyondan iki gün sonra iki parça halinde vermenin uygun olabileceğini söyleyen kimyagerler mevcut bu duruma yorumunuz nedir ?
Birde DAP(Diamonyum fosfat) dediğimiz gıda besininin kullanımı hangi ölçüde olmalıdır ?
Şimdiden tesekkür ederim.
Rica ederim. Genelde piyasada satılan paketli mayalar içerisinde gerekli besinler zaten konulmuş oluyor. Diğer türlüde aldığınız mayanın üreticisi daha net bilgi verebilir ama bana sorarsanız ben bire bir oranda kullanıyorum. yani maya ile aynı miktarda. Fazla maya besininin fermantasyonu bozacağını düşünmüyorum ama tüketilmeyen maya besini çıkan ürünün tadını bozabilir. Sonuç olarak kullandığınız mayanın özelliklerini bilmeniz gerekli. Mayanın tüketebileceğinden fazla şeker yada besin koymamak gerekir.
Ben mayşe hazırlayıp kapağı kapattıktan sonra fermantasyon bitene kadar bir daha açmıyorum. Max 5 günde tamamlanan fermantasyonu en erken 7. günde damıtıyorum. Fermantasyon yarıda kalmadığı yada uzun sürmediği için parça parça maya besini koyma ihtiyacım olmadı açıkçası.
Son olarak DAP’ı tek başına kullanırsanız fermantasyon tamamlanmayabilir (ben 3gr maya 1gr DAP kullanıyorum). DAP yanında potasyum ve bazı vitaminler gereklidir. Buna ek olarak Şeker mayşelerinizde bir avuç kadar kuru meyve kullanmanızın da besin ve vitamin anlamında olumlu etkisi olacaktır.
Bu güzel verimli bilgiler için çok tesekkür ederim.
Bağışlayın anlayamadım.
Sizin 3 gr maya ölçünüz şarap için mi burayı tam olarak kestiremedim.
Kuru meyve kullanımı sırasında meyve ezilme/pres işlemine tabi tutuluyor değil mi?
3gr maya her 1 litre su için (maya cinsine göre) mayşemizde kullanacağımız maya oranı.
kuru meyve içinde 1 gece önce ıslatıp ertesi gün ezebilir yada meyveleri kısa süre bir miktar su ile kaynatıp sonrasında yine blenderden geçirip kullanabilirsiniz.